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菜薹之美(多味齋)

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日期:2022-04-20 05:26:58    來源:人民網(wǎng)-人民日報    

春風(fēng)里稍微有了一些溫度,菜薹就開始蠢蠢欲動,一個勁兒地攢著墨綠、抽著莖稈,葉面上逐漸有了油油的韻致。這時候的菜薹,最嫩,最宜入饌。

清晨,行走在皖南山巒之間的田里,很容易覓見菜薹,帶著露珠的菜薹,掐下來一些,用井水洗凈了,切成一長段一長段,焯水。焯水時有一點竅門:水中一定要淋一些麻油,撒上一勺鹽,這樣焯水后的菜薹碧綠碧綠,如同從田間新采下來的一般。若不放油鹽,焯水后的菜薹會有一種頹黃色,色香味中,色就輸了不少。

新鮮的菜薹,與臘味同炒,在皖南很常見。菜薹焯水后,置于白瓷盤中,像是一幅水彩畫,這才是秀色可餐。這時候,與曬干的紅辣椒、臘肉一同下鍋來炒,最好能拍幾瓣兒蒜,滋味就更足。熱油生出煙霧,菜薹與臘味在鍋里顛倒浮沉,很快,香味就飄散得滿屋子都是,這樣炒出來的菜薹,最能下飯。

猶記少年時,在皖北鄉(xiāng)間,外婆常帶著我去掐菜薹。日頭初升,外婆穿著她的大襟夾襖走在鄉(xiāng)間的小路上,她的背影至今還時常在我腦海中浮現(xiàn)。外婆常說,菜薹越掐越旺,像個打不敗的人。外婆就是這樣的人。她少年時跟著她的母親遷往安徽,吃了不少苦。后來,外婆遇見了外公,外公種田是一把好手,兩人能干肯吃苦,日子過得還算殷實。印象中,外婆炒菜薹,喜歡用葷油。她說,菜薹需用葷油才能催發(fā)它的滋味。葷油白嫩嫩的,在鍋灶內(nèi)“刺啦”化開,小蒜拍了兩瓣兒放進(jìn)去,焯好水的菜薹下鍋,只清炒,而后撒一些小蔥在上面,亦爽脆可口。外婆說,吃菜薹能考量一個人是不是有一口好牙,有沒有一口好牙,又能印證一個人是不是有一副好身體。菜薹青青,在外婆眼里,竟然成了有體檢功用的時蔬。

春日,菜薹一日勝過一日,卻不能持久,新鮮也就那一周左右的時間。如果是在江南,這一周的時間,集中在農(nóng)歷正月尾二月初;如果是在江北,就要到三月份了??傊宿孵r嫩之時,不可等待。它是屬于一猶豫就要錯過的美味,錯過了定然扼腕嘆息。有一次,我買了一束菜薹回來,臨時出差兩天,回來去冰箱再尋,盡管已經(jīng)包了保鮮袋,還是老了,味同嚼蠟。春日里的菜薹嫩而多汁,滋味回甘,美味不可多得。

菜薹也可以做湯,滋味一樣鮮美無匹?!峨S園食單》有這樣的記述:“炒臺菜心最懦,剝?nèi)ネ馄ぃ肽⒐?、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳?!辈宿窚液冗^,僅僅品上一小勺,就感到鮮爽無比。菜薹炒蝦仁,聽起來亦不錯,今春,我打算試一下。


《 人民日報 》( 2022年04月20日 20 版)(責(zé)編:牛鏞、袁勃)

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